Пате ан крут “Опиум”
Сладкая вариация классического французского пирога с дурманящей начинкой из мака с сухофруктами, фисташками и марципаном.
+ рецепт сладкого теста на пате ан крут
Автор: Лиор Штайгман
Рецепт:
На 1шт. в форме 28х10х8см.
►Пате сукре:
Мука - 500г.
Сливочное масло - 250г.
Сахарная пудра - 150г.
Соль - 10г.
Яйца - 100г.
В деже планетарного миксера смешиваем сливочное масло, соль, сахарную пудру и вымешиваем до побеления масла. По одному вмешиваем яйца, а после всыпаем муку. Вымешиваем до полного включения муки в тесто. Достаем тесто из дежи миксера, и раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Охлаждаем тесто в холодильнике.
►Сладкая маковая основа:
Молоко - 185г.
Сахар - 100г.
Мёд - 65г.
Сливочное масло - 65г.
Семена мака - 240г.
Миндальная мука - 50г.
В сотейнике смешиваем молоко, сахар, мед и сливочное масло и доводим до кипения. После сразу добавляем мак и миндальную муку. Снова доводим до кипения, постоянно и энергично при этом мешая венчиком, и снимаем с огня. Оставляем остывать.
►Начинка Мак-Сухофрукты:
Сладкая маковая основа - 700г.
Фисташка - 160г.
Курага - 160г.
Сушеный инжир - 160г.
Цукаты апельсина - 100г.
Ликер Амаретто - 50г.
Марципан - 160г.
Смешиваем все ингредиенты кроме марципана и вымешиваем до однородности. Марципан раскатываем в небольшие цилиндры длиной 27см.
►Сборка:
Яичный желток - 1 шт, взбитый с 1ч.л. воды
• Берем металлическую форму для пирога 28х10х8 см. Прокладываем раскатанным тестом дно и борта формы, срезаем излишки, оставляя по 1см. свисать с бортов.
• Излишки формируем в шар и раскатываем в прямоугольник толщиной 3мм. Вырезаем под размер формы, чтобы закрыть верхнюю часть пирога. Из остатков вырезаем листики для декора. Убираем форму и заготовки из теста в холодильник до полного охлаждения.
• Достаем форму с тестом из холодильника и выкладываем слой маковой начинки, поверх выкладываем 2 “колбаски” марципана. Повторяем этот процесс до полного заполнения формы.
• Закрываем всё подготовленным прямоугольником теста и формируем красивые борта, склеивая крышку пирога со стенками. Смазываем поверхность яичной смесью. При помощи круглой насадки для кондитерского мешка вырезаем в крышке отверстия для выхода пара и декорируем листьями из теста. Снова смазываем яичной смесью.
• Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 150С в течение 40 минут. А затем ещё 15 минут при 180С. Когда пате ан крут будет готово, достаем его из духовки и смазываем сахарным сиропом для глянцевого покрытия.
Так и хочется к этому рецепту добавить “Почём опиум для народа?”
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
